Rodzaje czekolady – przewodnik dla smakoszy i cukierników

Czekolada od stuleci rozpala zmysły smakoszy na całym świecie. Ten słodki przysmak występuje w wielu odmianach – od aksamitnej mlecznej po wytrawną gorzką – dzięki czemu każdy znajdzie coś dla siebie. W poniższym przewodniku omawiamy rodzaje czekolady, ich skład i cechy charakterystyczne, a także odpowiadamy na najczęstsze pytania: z czego jest czekolada, co oznaczają procenty na opakowaniu, czym różni się czekolada deserowa od gorzkiej, która czekolada jest najzdrowsza, a która najlepsza na prezent. Artykuł zainteresuje zarówno łasuchów, jak i cukierników szukających praktycznej wiedzy o czekoladzie.

Z czego jest czekolada? Skład i rodzaje

Czekolada to wyrób cukierniczy powstający głównie z ziaren kakaowca (przetworzonych na miazgę kakaową) oraz cukru, z dodatkiem tłuszczu kakaowego (masła kakaowego). W zależności od rodzaju receptura może zawierać też mleko (w proszku lub skondensowane), lecytynę pełniącą rolę emulgatora, wanilię czy inne aromaty. To, co zawiera czekolada i z czego składa się czekolada, wpływa na jej smak, konsystencję oraz właściwości. Najprostszy skład mają czekolady ciemne – dobrej jakości tabliczka to właściwie kakao (masa + tłuszcz kakaowy) oraz odrobina cukru. Czekolada mleczna dodatkowo zawiera mleko w proszku , zaś czekolada biała w ogóle nie ma miazgi kakaowej, a jedynie tłuszcz kakaowy (zwykle do 33% składu) połączony z cukrem i mlekiem w proszku. Warto tu zaznaczyć, że zgodnie z europejskimi normami prawdziwa czekolada musi zawierać minimum 35% składników pochodzących z kakao – produkty o niższej zawartości kakao to tzw. wyroby czekoladopodobne, zwykle gorszej jakości (z dodatkiem tanich tłuszczów roślinnych zamiast masła kakaowego i dużą ilością cukru).

Główne rodzaje czekolady

Na sklepowych półkach znajdziemy rozmaite rodzaje czekolad: gorzkie, deserowe, mleczne, białe, nadziewane, z bakaliami, a nawet różowe (rubinowa, ruby) . Poniżej opisujemy najpopularniejsze gatunki czekolady i ich cechy:

• Czekolada gorzka (ciemna) – zawiera wysoką ilość kakao, przynajmniej 70% miazgi kakaowej. Ma intensywnie kakaowy, lekko gorzki smak oraz znacznie mniej cukru niż inne typy. Uważana jest za najbardziej szlachetną i najzdrowszą czekoladę ze względu na prosty skład i bogactwo antyoksydantów (flawonoli). Dobrej jakości czekolady gorzkie potrafią mieć nawet 85%, 90% czy 99% kakao – im wyższy procent, tym bardziej wytrawny smak i mniejsza zawartość cukru.
• Czekolada deserowa – ciemna czekolada o umiarkowanej zawartości kakao, na ogół od około 30% do 50–70% masy kakaowej. W smaku jest słodsza i łagodniejsza niż typowa gorzka czekolda, zawiera też więcej cukru. Często używana bywa w cukiernictwie jako baza do polew, polecana jest do wypieków i deserów (stąd nazwa deserowa). Różnica między czekoladą gorzką a deserową wynika właśnie z proporcji kakao do cukru – gorzka ma go więcej, przez co jest bardziej intensywna, natomiast deserowa jest słodsza i delikatniejsza. W praktyce jednak granica bywa płynna: tabliczki z ~60% kakao jedni producenci nazywają deserowymi, a inni już gorzkimi.
• Czekolada mleczna – najpopularniejszy rodzaj czekolady, uwielbiany przez dzieci i nie tylko. Zawiera kakao, lecz w mniejszej ilości (zwykle do 50% masy, minimum 25% zgodnie z prawem) oraz sporo dodatków mlecznych. To właśnie dodatek pełnego mleka lub mleka w proszku nadaje jej jasnobrązowy kolor, kremową konsystencję i słodki, łagodny smak. Czekolada mleczna ma więcej cukru niż ciemna czekolada, przez co jest bardziej kaloryczna i mniej bogata w kakao, ale dzięki temu jest bardzo delikatna w smaku. Stanowi około połowy całej sprzedaży czekolady w Polsce, co czyni ją liderem popularności.
• Czekolada biała – technicznie rzecz biorąc nie zawiera kakao (proszku kakaowego), a jedynie masło kakaowe jako bazę tłuszczową. W składzie dobrej białej czekolady znajdziemy ok. 20–33% masła kakaowego, resztę stanowi cukier, mleko w proszku lub śmietanka w proszku oraz wanilia dla smaku. Ma śmietankowo-maślany, bardzo słodki smak i śnieżnobiały kolor. Biała czekolada nie dostarcza dobroczynnych flawonoidów z kakaowca (bo brak w niej miazgi), za to jest bogatsza w cukier – traktujmy ją zatem bardziej jako deser niż źródło prozdrowotnych właściwości kakao.
• Czekolada różowa (rubinowa) – najnowszy wynalazek w świecie czekolady, wprowadzony na rynek w 2018 roku. Powstaje ze specjalnej odmiany różowego ziarna kakaowca (Ruby Cocoa), bez dodatku barwników. Ma naturalnie różowy kolor oraz unikalny, owocowo-jagodowy posmak z lekką kwasowością. Rubinowa czekolada szybko zyskała ciekawość konsumentów, choć nadal jest rzadziej spotykana i traktowana jako ciekawostka. Stanowi interesujące urozmaicenie obok tradycyjnych barw czekolady.

Warto wiedzieć: W profesjonalnym cukiernictwie często używa się kuwertury, czyli specjalnej czekolady o zwiększonej zawartości masła kakaowego (zwykle ok. 36% tłuszczu) przeznaczonej do temperowania i oblewania pralinek. Kuwertura doskonale się rozpuszcza i daje cienką, chrupką polewę na czekoladkach i deserach. Aby osiągnąć idealny połysk i teksturę, konieczne jest temperowanie czekolady – proces kontrolowanego schładzania i podgrzewania, który zapewnia prawidłową krystalizację tłuszczu kakaowego. Profesjonalni cukiernicy wykorzystują do tego urządzenia zwane temperówkami. Nowoczesne temperówki do czekolady automatycznie kontrolują temperaturę masy, ułatwiając uzyskanie perfekcyjnie zahartowanej czekolady za każdym razem.

Czekolada gorzka (ciemna) odznacza się najwyższą zawartością kakao i najintensywniejszym smakiem spośród wszystkich typów. Dzięki minimalnej ilości cukru i przewadze składników kakaowych (miazgi oraz masła kakaowego) czekolada gorzka ma ciemną barwę i wytrawny, bogaty bukiet. Uznaje się ją za najzdrowszy rodzaj czekolady – jest skarbnicą magnezu, żelaza, przeciwutleniaczy i teobrominy. Warto jednak delektować się nią z umiarem, ponieważ mimo prozdrowotnych właściwości wciąż dostarcza sporo kalorii (około 500 kcal w 100 g). Na szczęście już kilka kostek dziennie potrafi poprawić nastrój i zaspokoić apetyt na słodycze.

Procenty na opakowaniu – co oznaczają?

Na wielu tabliczkach, zwłaszcza ciemnej czekolady, widnieje informacja typu 70%, 85%, 90% kakao. Co oznaczają te procenty? Otóż jest to zawartość składników kakaowych w danej czekoladzie. Do składników kakaowych zaliczamy łącznie miazgę kakaową (stałe cząstki kakao) oraz masło kakaowe. Przykładowo tabliczka 70% oznacza, że 70% jej składu stanowi kakao (masa + tłuszcz kakaowy), a pozostałe ~30% to cukier i ewentualne dodatki (np. wanilia, lecytyna). Im wyższy procent kakao, tym mniej cukru w produkcie – dlatego bardzo gorzkie czekolady 90% czy 99% są niemal niesłodkie. Procentowa zawartość kakao przekłada się na smak i wartości odżywcze wyrobu: więcej kakao to intensywniejszy, mniej słodki smak oraz większa ilość cennych związków (antyoksydantów, magnezu), a mniej cukru. Z kolei niższa zawartość kakao (np. 30–40% jak w czekoladzie mlecznej) oznacza słodszy smak, ale też więcej cukru kosztem zdrowych składników z kakaowca. Warto wiedzieć, co oznaczają procenty w czekoladzie, by świadomie wybierać spośród wielu produktów na rynku.

Warto dodać, że czekolada gorzka zgodnie z przyjętymi normami powinna mieć minimum 70% masy kakaowej, czekolada deserowa zaś zwykle mieści się w przedziale 30–69% kakao. To rozróżnienie tłumaczy, czym się różni czekolada deserowa od gorzkiej – pierwsza zawiera mniej kakao i więcej cukru, przez co jest słodsza. Niemniej obie zaliczamy do czekolad ciemnych i obie górują nad mleczną pod względem intensywności kakaowego smaku.

Najpopularniejsze czekolady i smaki w Polsce

Polacy kochają czekoladę pod każdą postacią, ale statystyki wyraźnie pokazują prymat jednej kategorii. Czekolada mleczna to od lat ulubienica konsumentów – aż 45,9% kupowanych w Polsce tabliczek stanowią właśnie czekolady mleczne. Na drugim miejscu znajduje się czekolada gorzka (~15,9% udziału), co świadczy o rosnącej popularności wytrawniejszych smaków. Na trzecim miejscu plasuje się czekolada z dodatkiem orzechów (12,5%) – klasyczna mleczna tabliczka wzbogacona chrupiącymi orzechami laskowymi należy do najchętniej wybieranych słodkości. Tuż za podium uplasowały się praliny i bombonierki (9,2%), następnie czekolady nadziewane o różnych smakach (7,2%), czekolada deserowa bez dodatków (5,4%) oraz okolicznościowe figurki czekoladowe w kształcie Mikołajów czy zajączków (3,9%). Widać zatem, że najpopularniejsze smaki czekolady w Polsce to przede wszystkim tradycyjna mleczna (często z orzechami), ale coraz więcej osób sięga też po gorzką dla jej walorów smakowych i zdrowotnych.

Jeśli chodzi o marki i rodzime wyroby czekoladowe, Polska ma bogatą tradycję. Najstarszą polską fabryką czekolady jest E. Wedel, założony w 1851 roku w Warszawie – do dziś słynie z kultowych produktów jak Ptasie Mleczko czy Torcik Wedlowski. Innym cenionym producentem jest krakowski Wawel (działający od 1898 r.), znany m.in. z czekolad nadziewanych i pralinek. Na sklepowych półkach spotkamy zarówno polskie marki (Wedel, Wawel, Goplana, Solidarność), jak i zagraniczne klasyki, które Polacy pokochali – np. Milka, Lindt, Kinder czy Ferrero. Co ciekawe, według badań sprzedaży w 2022 roku to właśnie Milka (marka szwajcarsko-niemiecka) była najchętniej kupowaną czekoladą w Polsce, wyprzedzając nawet Wedla. Mimo to polskie czekolady cieszą się renomą i historią – wystarczy wspomnieć o słynnych pralinach śliwkowych ze Śliwką Nałęczowską czy kultowych Michałkach z orzeszkami.

Najpopularniejsze smaki czekolady w naszym kraju, poza podstawowymi typami (mleczna, gorzka, biała), to rozmaite wariacje z dodatkami. Polacy szczególnie upodobali sobie czekolady z całymi orzechami laskowymi, z bakaliami (rodzynki, migdały), a także nadziewane kremami (karmelowym, truskawkowym, orzechowym). Dużym powodzeniem cieszą się również bombonierki oferujące różne rodzaje czekoladek – od trufli, przez praliny z alkoholem, po galaretki w czekoladzie. Taka różnorodność sprawia, że na każdą okazję i dla każdej osoby można dobrać odpowiednią słodką kompozycję.

Kraje słynące z czekolady

Choć kakao pochodzi oryginalnie z tropikalnych rejonów Ameryki Środkowej, to czekolada jako gotowy produkt najbardziej kojarzy się z kilkoma krajami, które wypracowały własne tradycje i znakomitą renomę. Oto kilka państw słynących z czekoladowych specjałów:

• Szwajcaria – światowy synonim najwyższej jakości czekolady mlecznej. Szwajcarzy udoskonalili receptury czekolady z mlekiem (to tu wynaleziono czekoladę mleczną w XIX w.), a marki takie jak Lindt czy Toblerone są rozpoznawalne wszędzie. Przeciętny Szwajcar zjada rocznie nawet 12 kg czekolady – najwięcej na świecie! Szwajcaria słynie zarówno z gładkich tabliczek o perfekcyjnej konsystencji, jak i ręcznie robionych pralinek.
• Belgia – belgijska czekolada uchodzi za jedną z najlepszych na świecie, szczególnie jeśli chodzi o nadziewane praliny i trufle. W Belgii czekolada to niemal dobro narodowe – w samej Brukseli działa setki sklepów z ręcznie wyrabianymi pralinami, a w całym kraju jest ponad 2000 specjalistycznych sklepów czekoladowych. Belgowie przykładają ogromną wagę do wysokiej zawartości kakao i najlepszych składników, dlatego ich wyroby cechuje doskonały smak i aksamitna tekstura. Stolica Belgii bywa nazywana czekoladową stolicą świata, a turyści chętnie odwiedzają tamtejsze muzea czekolady i manufaktury.
• Włochy – choć Włochy bardziej kojarzą się z kawą i gelato, mają też bogatą tradycję czekoladową. Szczególnie Turyn zasłynął jako miasto czekolady – to tam już w XIX wieku powstał gianduja (krem czekoladowo-orzechowy) i do dziś co roku odbywa się wielki festiwal czekolady Cioccolatò. Włosi lubują się w czekoladzie z orzechami (turyńskie Gianduiotti to czekoladki z migdałami i orzechami) oraz w eleganckich pralinkach produkowanych przez znane firmy jak Pernigotti czy Ferrero (słynne złote kuleczki Ferrero Rocher to również włoski pomysł).
• Meksyk – kolebka czekolady, sięgająca czasów prekolumbijskich. To tu Majowie i Aztekowie jako pierwsi spożywali kakao pod postacią gorzkiego napoju xocoatl. Dziś Meksyk kontynuuje tę tradycję, oferując czekolady o recepturach z dodatkiem chilli, cynamonu czy wanilii nawiązujące do dawnych przepisów. W stanie Tabasco i innych regionach działają plantacje kakaowca udostępniane turystom – można na własne oczy zobaczyć proces uprawy i fermentacji ziaren oraz tradycyjne metody wyrobu czekolady. Meksykańska czekolada często sprzedawana jest w formie dysków używanych do przygotowania gorącej czekolady do picia o lekko pikantnym aromacie.
• Polska – także i nasz kraj może poszczycić się czekoladową historią. Już w XIX wieku istniały tu manufaktury czekolady (jak wspomniany Wedel), a dziś polskie wyroby nie ustępują jakością zagranicznym. W wielu miastach działają Pijalnie Czekolady, muzea tego specjału (np. Muzeum Czekolady w Warszawie) oraz odbywają się festiwale czekolady. Polska czekolada mleczna czy nadziewana zdobywa nagrody na międzynarodowych konkursach, a rodzime praliny – choćby słynna Wiśnia w likierze – cieszą podniebienia smakoszy za granicą. Można śmiało powiedzieć, że czekolada to dobro uwielbiane przez Polaków, którzy z roku na rok jedzą jej coraz więcej.

Oczywiście lista mogłaby być dłuższa – Francja (Valrhona, Bonnat), USA (Hershey’s, a obecnie też rzesza rzemieślniczych producentów bean-to-bar) czy Niemcy (Ritter Sport, Milka) również mają swój wkład w czekoladowy świat. Jednak to Szwajcaria i Belgia najczęściej wymieniane są jako kraje o najlepszej czekoladzie, gdzie dbałość o tradycję łączy się z najwyższą jakością surowca.

Czekolada a zdrowie – czy słodycze mogą być zdrowe?

Czekolada to słodkość, ale w rozsądnych ilościach może mieć także pewne korzyści zdrowotne. Wszystko zależy od rodzaju czekolady i oczywiście ilości, jaką spożywamy. Poniżej omawiamy wpływ poszczególnych rodzajów czekolady na zdrowie:

• Czekolada gorzka (ciemna) jest najbogatsza w składniki odżywcze pochodzące z kakao, ponieważ zawiera go najwięcej, a najmniej dodatków. Znajdziemy w niej sporo magnezu, żelaza, cynku, miedzi, a także polifenole (flawonoidy) – przeciwutleniacze, które korzystnie wpływają na układ krążenia. Badania wskazują, że regularne spożywanie małych porcji gorzkiej czekolady może obniżać ciśnienie krwi i wspierać serce dzięki poprawie elastyczności naczyń krwionośnych. Ciemna czekolada zawiera także teobrominę i odrobinę kofeiny, które stymulują układ nerwowy – dlatego kilka kostek może poprawić koncentrację oraz nastrój (pobudzając wydzielanie endorfin). Najzdrowsza czekolada to właśnie ta o wysokiej zawartości kakao, najlepiej min. 70% i więcej, gdyż ma ona stosunkowo mało cukru i najwięcej prozdrowotnych związków. Oczywiście nawet zdrowej gorzkiej czekolady nie należy jeść bez umiaru – to wciąż kaloryczna przyjemność (około 500–550 kcal/100g). Dietetycy zalecają 2–3 kostki dziennie jako bezpieczną porcję, która nie zrujnuje diety, a może przynieść pozytywny efekt.
• Czekolada mleczna zawiera mniej kakao, za to więcej cukru i tłuszczu (w tym tłuszczu mlecznego). W efekcie ma wyższą wartość kaloryczną i niższą koncentrację zdrowych składników. Niemniej jednak również dostarcza pewnych ilości magnezu czy polifenoli – po prostu dużo mniejszych niż gorzka. Plusem mlecznej czekolady jest obecność wapnia z mleka oraz fakt, że jej jedzenie poprawia humor (tak jak każda czekolada, dzięki zawartości fenylotyloaminy i tryptofanu wpływających na poziom serotoniny). Jeśli jednak dbamy o linię lub poziom cukru we krwi, mleczna czekolada powinna pozostać okazjonalnym przysmakiem. Dla osób na diecie lepszym wyborem będzie kostka deserowej czy gorzkiej zamiast całej tabliczki mlecznej.
• Czekolada biała niestety z punktu widzenia zdrowotnego wypada najsłabiej. Brak kakao oznacza brak większości cennych składników (flawonoidów, minerałów), a dominują tu cukier i tłuszcz. Biała czekolada dostarcza głównie pustych kalorii – jedynym jej atutem odżywczym jest trochę wapnia z mleka. Spożywana w nadmiarze może sprzyjać przybieraniu na wadze i problemom z zębami (jak każdy bardzo słodki smakołyk). Nie znaczy to, że trzeba całkiem z niej rezygnować – po prostu traktujmy ją jako czystą przyjemność do powolnego smakowania, a nie element codziennej diety.

Podsumowując, najzdrowsze czekolady to te z największą zawartością kakao i najmniejszą ilością cukru – czyli czekolady gorzkie, ewentualnie deserowe o wysokiej procentowo kakao. To one zawierają najwięcej przeciwutleniaczy, korzystnie wpływają na serce i mogą nawet obniżać ciśnienie, jednocześnie nie dostarczając zbyt wiele cukru. Czekolady mleczne i białe traktujmy bardziej jako słodycze dla przyjemności podniebienia. We wszystkim ważny jest umiar – czekolada może być elementem zdrowej diety, o ile nie zjemy całej tabliczki na raz.

Najlepsza czekolada – którą wybrać?

Pytanie „Jaka jest najlepsza czekolada?” nie ma prostej odpowiedzi, bo wiele zależy od osobistych upodobań. Dla kogoś najlepsza będzie intensywna 80-procentowa gorzka, dla innej osoby – aksamitna mleczna z orzechami. Jeśli jednak mówimy o jakości, to najlepsza czekolada to taka, która: zawiera dużo masy kakaowej, ma naturalne składniki i została dobrze wykonana (przechowywana i temperowana w odpowiedni sposób). Warto czytać etykiety – wysokiej jakości czekolada ma w składzie masło kakaowe zamiast innych tłuszczów, prawdziwe kakao, a niekiedy naturalną wanilię. Unikajmy wyrobów czekoladopodobnych, gdzie kakao jest śladowe, a resztę stanowi cukier i tłuszcz palmowy. Najlepsza czekolada cechuje się krótkim składem i wysoką zawartością kakao – często są to produkty określane jako premium, pochodzące z renomowanych manufaktur lub od znanych producentów szwajcarskich czy belgijskich. Takie tabliczki odznaczają się głębszym aromatem i finezyjnym smakiem, który zadowoli prawdziwych koneserów.

Jeśli zastanawiasz się, jaka czekolada będzie najlepsza na prezent, rozważ eleganckie zestawy pralinek lub limitowane edycje czekolad z ciekawymi dodatkami. Na specjalną okazję świetnie sprawdzi się bombonierka zawierająca różne rodzaje czekoladek – np. nadziewane trufle, czekoladki z likierem, orzechami, marcepanem. Taki miks pozwoli obdarowanemu spróbować wielu smaków. Doskonałym pomysłem na upominek jest też czekolada rzemieślnicza (produkcja czekolady metodą bean-to-bar) od lokalnych producentów, często pięknie zapakowana i opatrzona informacją o pochodzeniu ziarna. Coraz modniejsze staje się dawanie w prezencie czekolad single origin, czyli z ziaren z jednego regionu świata, o unikalnym profilu smakowym (np. nuty owocowe, kwiatowe). Przy wyborze najlepszej czekolady na prezent warto kierować się gustem obdarowywanej osoby – jeśli wiemy, że ktoś uwielbia mleczną czekoladę, nie kupujmy mu ekstremalnie gorzkiej 90%. W razie wątpliwości, klasyczna bombonierka znanej marki albo wysokiej jakości czekolada deserowa z dodatkiem orzechów będzie bezpiecznym i miłym wyborem.

Na koniec pamiętajmy – czekolada to coś więcej niż słodycz. To historia, kultura i odrobina luksusu dostępna na wyciągnięcie ręki. Niezależnie od tego, czy wybierzemy gorzką, mleczną, białą czy ruby, ważne by delektować się nią świadomie i z przyjemnością. Smacznego!